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Milch: Gesunde Vielfalt mit hoher Qualität
15.08.2019

© BMEL - Milch und Milcherzeugnisse sind gesunde, hochwertige Lebensmittel, die eine Vielzahl von Nährstoffen enthalten. Auf dem Weg bis zum Verbraucher unterliegen sie zahlreichen Kontrollen und zählen deshalb zu den sichersten Lebensmitteln.

Im Lebensmittelhandel ist eine beeindruckende Vielfalt unterschiedlicher Milch und Milcherzeugnisse vorzufinden. Angefangen bei Konsummilch reicht die Palette von frischen Milchmischerzeugnissen über Joghurt und Kefir bis hin zu Butter und Käse.

Milch hat eine optimale Zusammensetzung für die erste Lebensphase. Aber auch für größere Kinder, Jugendliche und Erwachsene ist Milch ein hochwertiges Lebensmittel, das eine Vielzahl von Nährstoffen (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und die Vitamine A, D, E, K, B1, B2, B12) enthält, und zwar in einer für den Menschen gut zu verwertenden Form.

Täglich ein Viertelliter fettarme Milch kann zusammen mit anderen Milchprodukten wesentlich zur vollwertigen Ernährung von Kindern und Erwachsenen beitragen. Allerdings muss der Energiegehalt im Speisenplan entsprechend berücksichtigt werden.

Milch und ihre Inhaltsstoffe

Eiweiß: Milch enthält rund 3,3 Prozent Eiweiß, wovon 80 Prozent Kasein und 20 Prozent Molkeneiweiß sind.
Das Eiweiß in der Milch hat neben dem Hühnerei die höchste biologische Wertigkeit, das heißt, es ist für den Menschen sehr gut verwertbar und leicht verdaulich. Milcheiweiß setzt sich zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenprotein zusammen. Insbesondere den Molkenproteinen werden günstige ernährungsphysiologische Wirkungen zugeschrieben; dies sind unter anderem Muskelaufbau und Knochenstabilität. Für die Muskulatur sind neben den Proteinen aber auch Calcium, Phosphor und Vitamin D wichtig. Bis auf Vitamin D, das in Milch nur in geringen Mengen enthalten ist, kommen all diese Nährstoffe in signifikanten Mengen in Milch vor. Ein erhöhter Verzehr von Milchprodukten kann daher die Knochenmasse und -dichte erhöhen.

Milchfett bestimmt den Geschmack und den natürlichen Gehalt der Milch an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Der Fettgehalt und die Zusammensetzung des Milchfetts unterliegen jahreszeitlichen Schwankungen, die wesentlich von den unterschiedlichen Fütterungsbedingungen abhängen. Bei vermehrter Weidehaltung im Sommer erhöht sich auch der Anteil von ungesättigten Fettsäuren.

Das Milchfett liegt in Form von Fettkügelchen vor, die sehr stabil als Emulsion in der Wasserphase vorliegen. Etwa 400 verschiedene Fettsäuren sind im Milchfett gebunden, ca. 70 Prozent davon sind gesättigt. Welche Fettsäuren in der Milch enthalten sind, wird deutlich durch die Fütterung beeinflusst. Viele Studien der letzten Jahre weisen darauf hin, dass Milchfett - anders als bisher gedacht - zu den günstigen ernährungsphysiologischen Wirkungen von Milch und Milchprodukten beiträgt.

Milchzucker (Laktose): Der dominierende Zucker in der Milch ist die Laktose. Sie kommt in keinem anderen tierischen oder pflanzlichen Lebensmittel vor. Laktose ist ein Disaccharid und setzt sich aus den beiden Zuckern Glukose und Galaktose zusammen. Der Lactosegehalt in der Milch ist von der Fütterung unabhängig und auch über die verschiedenen europäischen Rinderrassen annähernd gleich. In Vollmilch liegt der Gehalt bei etwa 4,8 Prozent.

Mineralstoffe und Vitamine: Milch und daraus hergestellte Produkte sind gute Quellen für Calcium, Zink und Jod sowie die Vitamine B2 und B12. Im Mittel werden rund 40 Prozent der täglichen Calciummenge über Milch (-erzeugnisse) und Käse aufgenommen. Eine ausreichende Calciumzufuhr, verbunden mit einer entsprechenden Vitamin D-Aufnahme und ausreichender körperlicher Aktivität ist zur Vorbeugung vor Osteoporose besonders wichtig.

Wie so oft: Die Menge macht's

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren "10 Regeln der DGE", täglich Milch und Milchprodukte zu essen. Eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukte kombiniert mit Milchprodukten kann sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Durch die Vielfalt an verfügbaren Milchprodukten, wie Joghurt, Buttermilch, Kefir, Quark oder Käse, lässt sich der tägliche Genuss einfach gestalten. Für die tägliche Aufnahme eines Erwachsenen werden 200 – 250 g Milch und Milchprodukte und 50 – 60 g (circa zwei Scheiben) Käse als ausreichend angesehen. Wie so oft, sollten auch Milchprodukte nicht in zu großen Mengen auf dem Speiseplan stehen – die Menge macht´s!

Quelle: Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen (MRI, 2014)

Darmhelfer: fermentierte Milchprodukte

In Milchprodukten wandeln Mikroorganismen die Inhaltsstoffe der Milch um. Daher enthalten Joghurt, Sauermilch oder Käse weniger Lactose und Milchproteine, dafür entstehen bioaktive Stoffe. Welche und wie viele das sind, hängt von den Mikroorganismen, dem Herstellungsprozess, der Lager- und Reifezeit und den Bedingungen bei der Reife und Lagerung ab. In Joghurt entsteht zusätzlich ein hoher Anteil Milchsäure und andere organische Säuren. Diese fermentierten Milchprodukte können z.B. Verstopfung, Durchfall, Lactose-Intoleranz oder entzündliche Darmerkrankungen reduzieren oder vorbeugen und unterscheiden sich in ihrem gesundheitlichen Nutzen von Milch. Übrigens: Käse gibt es schon seit über 5000 Jahren, seit Menschen Kühe, Schafe oder Ziegen halten.

Vorschriften zur Hygiene und Qualität

Milch zählt auf Grund ihrer biochemischen Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, weshalb umfassende Maßnahmen und Kontrollen zur Sicherung der Hygiene und Qualität bei der Gewinnung auf dem Bauernhof, bei der Be- und Verarbeitung in der Molkerei über den Lebensmittelhandel bis hin zum Verbraucher erforderlich sind. Grundlage hierfür sind gemeinschaftsrechtliche und nationale Qualitäts- und Hygienevorschriften, aber auch freiwillige Qualitätsmanagementsysteme der Wirtschaft.

Bereits die Erzeugung der Rohmilch auf dem Bauernhof muss nicht nur unter sorgfältigen hygienischen Bedingungen (Reinigung und Desinfektion, Melken und Kühlung der Milch) erfolgen. Bereits bei der Abholung werden ständig automatisch Milchproben entnommen, die in einem neutralen Labor auf Keim- und Zellzahlen, Fett, Eiweiß, Fremdwasser und Rückstände untersucht werden. Dabei sind im Hinblick auf die Verarbeitung der Milch zu Erzeugnissen bestimmte Grenzwerte einzuhalten.

Gleichzeitig dienen die Ergebnisse als Grundlage für die Bezahlung der Anlieferungsmilch nach der Qualität und sind insoweit auch Bestandteil betriebseigener Qualitätsmanagementsysteme (Bauernhof, Molkerei). Die Kontrolle der Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsbezahlungsvorschriften erfolgt durch die zuständigen Länderbehörden.

Verarbeitung der Milch

Nach einer weiteren Qualitätskontrolle der gesammelten Milch vor der Verarbeitung in der Molkerei wird sie Ausgangsrohstoff zur Herstellung von Konsummilch und den vielfältigen Milcherzeugnissen. Nach der Reinigung wird die Milch auf die verschiedenen Fettgehälter (unter anderem Vollmilch 3,5 Prozent, fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent; entrahmte Milch maximal 0,5 Prozent) eingestellt, homogenisiert (Fettkügelchenzerkleinerung) und einem der verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren (Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung) unterzogen.

Die klassische Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung auf 72 bis 75 Grad Celsius, 15 bis 30 Sekunden) der Milch ist ein sehr schonendes Verfahren, wobei pathogen wirkende Mikroorganismen sicher abgetötet werden und die Haltbarkeit auf sieben bis zehn Tage verlängert wird. Nährwert und sensorische Eigenschaften werden unter Kühlung bestmöglich erhalten.

Seit einigen Jahren wird infolge technischer Weiterentwicklungen pasteurisierte Milch mit einer längeren Haltbarkeit (so genannte ESL-Milch) von rund drei Wochen angeboten. Dazu wird die Milch entweder speziell mikrofiltriert oder auf eine höhere Temperatur (bis 127 Grad Celsius, zwei Sekunden) erhitzt.

Bei ultrahocherhitzter Milch (H-Milch), die kurz auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und unmittelbar abgekühlt wird, treten geringfügige Nährstoffverluste sowie geschmackliche Veränderungen auf. Wenngleich die Haltbarkeit mehrere Monate beträgt, ist die Milchverpackung nach dem Öffnen – wie pasteurisierte Milch – im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen aufzubrauchen.

© Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft